Придание самогону ароматических, вкусовых и цветовых качеств
Любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки.
При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Сами по себе - мускатный орех, корица, перец, ваниль - эти и десятки других пряностей не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогона и лучшему его усвоению организмом, поэтому, обойтись без них при приготовлении качественных напитков невозможно. Стоит добавить в самогон щепотку корицы, тмина или шафрана - и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным. Ароматические вещества Особый, неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений.Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется: семена - горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды - перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы - шафран, гвоздика; цветочные почки - каперсы; листья - лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора - корица, кора дуба; корни - хрен, имбирь, пастернак, золотой корень. При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие. Придание самогону вкуса Определенный выбор исходного сырья для приготовления самогона, а также, использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт - самогон с определенными вкусовыми параметрами.Следует помнить, что самогон является крепким спиртосодержащим напитком, который активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего, вкус самогона сильно меняется. В предлагаемой ниже таблице приводятся предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее 2-х недель)
Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но, при этом, их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и "экспресс-метод" приготовления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20-30 % Подкрашивание самогона Золотисто-оранжевый или померанцевый цвет самогон приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники.Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха. В желтые цвета красят также, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а, также, листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке. В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону. Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 литре воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя. Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего - настоять самогон на семенах подсолнечника. Бледно-синий цвет. Процедить самогон через бедренец или тысячелистник. Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков. Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья. Зеленый цвет. Три - четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив в тонкую ткань над воронкой, процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует перемыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшиться вполовину. Так получится зеленая краска. Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде. Светло-коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана. Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости. Подслащивание самогона При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 литре воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший "ил" опустился на дно.При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3-4°С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает. Подслащивать самогон можно и вареньем. Для этого на 3 литра самогона надо класть 3-4 чайных ложки варенья. |